زیتون گیاهی همیشه سبز از خانواده اولئاسه (oleaceae) و از جنس اوله آ (olea) است. خانواده اولئاسه 20-35 جنس و حدود 400 تا 600 گونه دارد که به صورت صنعتی یا زینتی هستند. فقط زیتون از این خانواده مصرف خوراکی دارد.

مناطق کشت و نیاز اقلیمی

زیتون گیاهی مدیترانه ای است و با مناطقی که شرایط اقلیمی مناسب دارند سازگار است. محصول اتصادی زیتون در نقاطی که خطر یخبندان های شدید زمستان وجود نداشته باشد یعنی مناطقی که در عرض جغرافیایی 30-45 درجه نیمکره شمالی واقع عستند به دست می آید. متوسط حرارت سالیانه مورد نیاز زیتون 15-20 درجه سانتیگراد است. این گیاهتا 15- درجه برای مدت کمی تحمل دارد. پژوهشگران معتقدند زیتون را معمولا نمیتوان در ارتفاع بالاتر از 1000-1100 متر از سطح دریا کاشت ولی در استان کرمان زیتون های خودرو در ارتفاعات 2000 تا 2500 متر از سطح  دریا مشاهده شده است.

نیاز سرمایی برای تولید محصول اقتصادی زیتون در ارقام مختلف 200-1400 ساعت دمای کمتر از 9 درجه سانتیگراد متفاوت است.

گل های زیتون خوشه ای و دو نوع اند : گل های کامل که اندازه نر و ماده و گل های ناقص که فقط اندام نر دارند. تلقیح گل ها توسط باد و حشرات انجام میگیرد. سازگاری نداشتن گرده ها با مادگی از مهمترین عوامل شناخته شده ی دگر باروری در بسیاری از ارقام زیتون است. مهمترین عامل این ناسازگاری درجه حرارت بالاست.

میوه زیتون پوشتی و هسته دار است که در ارقام مختلف به اشکال گرد، بیضی، گلوله ای، دراز و نوک دار است. وزن میوه از یک تا 12 گرم متفاوت است.

میوه از نوع شفت است که پوست آن ( برون بر) نازک، صاف و براق است. گوشت میوه ( میان بر) نرم، بسیار تلخ و ابتدا به رنگ سبز و سپس بنفش رنگ میشود. گوشت میوه معمولا به هسته میچسبد. هسته میوه (درون بر) چوبی و مغز آن گوشتی است.

تکثیر زیتون

زیتون را نیز مانند بسیاری از درختان میوه میتوان به دو روش جنسی و غیر جنسی تکثیر کرد. روش جنسی یعنی کاشت بذر، بیشتر برای به دست آوردن پایه های مناسب جدید قوی و پر محصول به کار میرود. نظر به اینکه بذر زیتون دارای یک پوشش گوشت روغنی است قبل از کشت بذر باید به طریقی این لایه را از بین برد تا رطوبت خاک بتواند به راحتی در آن نفوذ نمابدد. برای این منظور از روش های مختلفی استفاده میشود  ازجمله این روش ها ، قرار دادن هسته در داخل مایع قلیایی مانند سود یا پتاسیم و سپس شستن آن، قرار دادن هسته درون مواد اسیدی ( محلول ریق اسید کلریدریک یا اسید سولفوریک) و سپس شستن و خشک کردن آن، ساییدن هسته با لایه چربی در ماسه خشک، بریدن انتهای بدون جنین هسته و یا شکستن آن است؛ که البته کارهای اخیر بسیار پر زحمت و دقیق است و در زراعت وسیع عملی نیست.

در روش غیر جنسی میتوان برای تکثیر زیتون از پیوند زدن ( به روش شکمی T یا تاجی) و یا قلمه زدن استفاده نمود. قلمه ها را از شاخه های نیمه خشبی و یا خشبی انتخاب میکنند. البته امروزه از قلمه های نیمه خشبی استفاده میکنند و برای سهولت ریشه دهی، آنها را قبل از کشت در محلول هورمون ریشه زا

( مانند IBA) فرو میبرند،سپس در گلخانه های میست، در حرارت و رطوبت مناسب کشت و نگهداری میکنند.

در روش های سنتی تکثیر زیتون از پاجوش و نیز از غده یا بن درخت هم استفاده میشود.

ارقام زیتون

از گونه معمولی زیتون (Olea europaea L.) در ایران ، دو زیر گونه O. euopaea Subsb. Oleaster و O. euopaea subsb. Sativa را نام برده اند.

زیر گونه ساتیوا همان زیتون زراعی است و چندین واریته اصلاح شده دارد.

زیر گونه اولئاستر به صورت خودرو و به شکل بوته های خاردار با میوه های ریز در نقاط مختلفی از جهان دیده شده است. همچنین دو گونه دیگر به نام های O. chrysphylla و O. ferrigina  در منابع علمی آمده است.

1.ارقام داخلی

1-1 رقم روغنی محلی

حدود 60 درصد از درختان رودبار شامل این رقم است. درختی پر شاخ و بگ با تاج  گسترده که رنگ پوست ساقه، شاخه و برگ های آن تیره تر از سایر ارقام است. میوه ها بیضوی شکل و در انتها نوک برجسته دارد. وزن متوسط میوه 5 گرم و نسبت گوشت به هسته 5 به 1 است. این رقم مناسب ترین رقم جهت روغن کشی است. بهترین رقم گرده دهنده سازگار از میان ارقام بلیدی، ناری، شنگه، فیشمی، زرد، مانزانیلا و کالاماتا ، رثم ماری است. روغنی محلی نسبت به بیماری ورتیسیلیوم و آفت شپشک سیاه حساس است.

2-1 رقم زرد

اندازه درخت آن متوسط تا گوتاه و از این نظر برای کشت متراکم مناسب است. شکل تاج درخت گرد و میوه های آن بهطور متوسط 4-5 گرم وزن دارد ونسبت گوشت به هسته5/5 به 1 استت. میوه آن به صورت رسیده به منظور کنسروسازی، در اواخر شهریور ماه؛ اما برای روغن کشی، میوه رسیده سیاه آن در اواخر آذرماه برداشت میشود. این رقم نیز به بیماری ورتیسیلیوم و آفت شپشک سیاه حساس است.

3-1 رقم فیشمی

درختی پر رشد و قئی دارد. وزن متوسط میوه آن 4-6 گرم و هسته آن نیز 8/0 گرم وزن دارد. میوه دوکی شکل و متقارن و گوشت میوه ان سفت است. میوه مرغوبی دارد که در کنسرو سازی مصرف میشود.

4-1 رقم شنگه

درختی پر رشد و قوی با حجم بزرگ دارد. میوه آن بیضوی شکل و تقریبا شبیه رقم ماری است. این رقم هم پر محصول است و هم میوه های آن به مصرف کنسروسازی میرسد. هرچند درصد روغن آن نیز زیاد و به 22 درصد میرسد.

5-1 رقم ماری

شاخه های به نسبت افراشته و قائمی دارد و به همین دلیل میتوانید از آن در کشت متراکم استفاده کنید. میوه آن کشیده تر و باریک تر از سایر ارقام است وبیشترین وزن میوه آن به 3 گرم میرسد. نسبت گوشت به هسته آن 5/3 به 1 است. گرچه میوه های کوچک و نامرغوبی تولید میکند ولی به علت زودرسی و آسانی تبدیل طرفداران خوبی دارد. رقمی است که به شدت خاصیت سال آوری دارد. میوه آن مناسب کنسرو سازی است. این رقم در مناطق مرطوب به بیماری لکه طاووسی خیلی حساس است.

6-1 رقم دزفولی

احتمالا بومی ایران و از ایستگاه دزفول به ایستگاه تحقیقاتی زیتون در رودبار گیلان انتقال یافته است. از جمله زیتون های کنسروی است که میوه آن به مصرف تهیه کنسرو سیاه کشمشی می رسد. میوه ای بسیار دراز و کشیده دارد که درصد روغن آن در حدود 18- 20 درصد و وزن میوه اش 4- 10 گرم است.

خصوصیات ارقام زیتون موجود در جنوب کشور

2. ارقام خارجی

1-2 رقم اسپانیایی آربکین (arbequina)

درختی مقاوم نسبت به سرما و شوری است. با رشد متسز و پاکوتاه که میوه های ریزی دارد. میزا روغن آن 17-20 درصد است. رقم بسیار پر محصول است که این میزان محصول در مناطق خشک کاهش می یابد. قدرت نامیه یبالای بذرها و زود به بار نشستن آن باعث شده است تا از این رقم در تهیه پایه برای بسیاری از ارقام زیتون استفاده شود.

از ارقام دیگر اسپانیایی میتوان پیکوال (picual)، مانزانیلا (manzanilla) و آبلونگا (Oblonga) را نام برد.

2-2 رم ایتالیایی آسکولانا (ascoland)

درختی به صورت انبوه است با قدرت رشد زیاد و به شکل آویخته که از ارقام معروف ایتالیا به شمار میرود. واریته ای است که بیشتر برای تهیه زیتون سبز کاشته میشود. وزن میوه آن حدود 10 گرم و عملکرد روغن آن 13 درصد است. در مقابل سرما، بیماری چشم طاووسی زیتون و سل زیتون مقاوم است. رقم پر محصولی است که اگر شرایط خاک و نگهداری آن مناسب باشد هر سال به طور منظم محصول می دهد. از ارقام دیگر ایتالیایی میتوان به کارولا (carolea)، لچینو (leccino) و کوراتینا (coratina) اشاره کرد.

3-2 رقم فرانسوی پیکولین (picholine)

یکی از ارقام معروف فرانسوی پیکولین است. از انواع زیتون سبز به شمار میرود. درختی با قدرت متوسط، گرد و گسترده دارد. درختان پیوند شده آن در مقابل سرما بخصوص در نقاط سرماخیز مانند دره ها و نقاط پست حساس اند. اما درختان حاصل از پاجوش آن مقاومت بیشتری نشان میدهند. این رقم زود به بار مینشیند. حساسیت آن در مقابل بیماری چشم طاووسی زیتون کم، در برابر آفت مگس زیتون متوسط و در برابر تریپس بسیار ضعیف است. وزن میوه آن حدود 3 گرم و معیار روغن آن 18 درصداست. شکل میوه محدب و از یک طرف کشیده و گوشت میوه آن محکم و لطیف است. از دیگر ارقام فرانسوی میتوان به گروسانی (grossanne) ، لوکوس (luques) و لینو (lino) را نام برد.

4-2 رقم آمریکایی میشن (mission)

منشا این رقم آمریکاست که 50 درصد تولید زیتون کنسروی آن کشور را تشکیل میدهد. رقمی مقاوم به سرما و سه منظوره است؛ یعنی برای استخراج روغن، تهیه کنسرو سبز و تهیه کنسرو سیاه از آن استفادهمیشود. واریته پر محصولی است. عادت رشد ایستاده درخت آن را برای برداشت ماشینی مناسب ساخته است. مقدار روغن آن حدود 22-25 درصد و وزن میوه آن 3-4 گرم است.

5-2 رقم سوری (souri)

منشا و مبدا اصلی آن به احتمال قوی سوریه است. این واریته در لبنان برای هر دو منظور روغنی و کنسروی کاشته میشود. وزن میوه ان 5/3 گرم و مقدار روغن میوه 20-22 درصد است. هکه ارقام سوریه خودگشن اند. با کشت آبی در سال دوم یا سوم به بار مینشیند. در مقابل خشکی مقاومت زیاد دارد اما در برابر لکه طاووسی، مگس زیتون، پژمردگی ورتیسیلیومی و گره زیتون مقاومت کم و در برابر سرما و شوری خاک مقاومت متوسطی دارد.

6-2 رقم بلادی (beladi)

رقمی دو منظوره است که قدمت زیادی دارد. 90 درصد درختان بارور فلسطین از این رقم اند. رقمی مقاوم و سازگار است. روغن آن معطر و میوه اش ابلیت حمل و نقل خوبی دارد. در برابر سرما و خشکی ماومت زیادی دارد ولی در برابر لکه طاووسی، شوری خاک و مگس زیتون مقاومت کمی دارد.

7-2 رقم آمیگدالیفونیا (amigdalifolia)

منشا آن کشور یونان است. وزن متوسط میوه آن 3-4 گرم و روغن میوه 22-24 درصد است. میوه های بزرگ و مرغوب کشیده ای دارد. رقم دو منظوره ای است که برای کنسرو سیاه و روغن از آن استفاده میشود. گوشت نرمی دارد که قابلیت نگهداری قابل توجهی ندارد. درخت آن پا کوتاه است.

8-2 رقم آیوالیک ترکیه

محصولی است که به علت کیفیت عالی روغن آن عملکرد زیاد، در ترکیه بیشتر از ارقام دیگر کاشتهمیشود. واریته خودباور است که محصول فراوان و منظم همه ساله دارد.

از ارقام دیگر زیتون های ترکیه رقم کاکر که رقمی روغنی است و ازمیر که رقم کنسروی است قابل ذکرند.

9-2 رقم مانزانیلا (manzanilla)

منشا آن اسپانیاست و مصرف کنسروی دارد. میوه آن متوسط و در اسپانیا به عنوان سیب کوچک معروف است. مقدار روغن آن 15-16 درصد است. مقاومت آن به سرما متوسط و به لکه طاووسی و مگس زیتون کم است.

10-2 رقم سویلانا (sevillana)

این رقم گوردال، اسپانول، کوئین، ملکه اسپانیا، سویلانو نامیده میشود و رقمی کنسروی است. مقاومت آن به سرما و لکه طاووسی زیاد و به خشکی کم، به مگس زیتون متوسط و به ورتیسیلیوم حساس است.

پایه های زیتون

در زمان های قدیم زیتون بیشتر از طریق قلمه زدن زیاد می شده است. البته گاهی نیز بذرهای زیتون را می کاشتتند و سپس روی آنها ارقام مطلوب را پیوند میزدند. گفتنی است که بذر ارقام میوه ریز در مقایسه با آنها که میوه درشت دارند به سهولت جوانه میزند. غالبا ممکن است جوانه زدن بذر 1 تا 2 سال طول بکشد. دلیل اصلی استفاده از روش قلمه آسانی تکثیر این روش است. اما در سال های اخیر برای به دست آوردن ویزگی های خاص مانند مقاومت در برابر خشکی ، سرما، نماتدها، بعضی از بیماری ها و سهولت انجام عملیات هرس استفاده از پایه های معین مرسوم شده است.

اثر کوتاه کننده

اصل و منشا پایه هرچه باشد خواه از بذر یا قلمه، از کلون های ارقام مختلف، تفاوت و تغییرات محسوسی را پس از پیوند روی قدرت رشد درخت نشان میدهد. این تغییرات میتوانند به صورت تقویت و یا تضعیف اندام هوایی درخت بروز نمایند. پایه های بذری آسکولانا روی ارقام میشن، مانزانیلا و سویلانا آثار کوتاه کنندگی داشته است. رقم مانزانیلا بیشتر از دو رقم دیگر کوتاه کرده، پایه اویلانکا اثر کوتاه کنندگی شدیدی روی مانزانیلا داشت. اما تقویت کننده رقم سویلانا بوده است.. در برداشت میوه زیتون از ماشین های لرزاننده استفاده میشود.

تاثیر روی کیفیت میوه

سویلانا رقمی است که به قارچ ورتیسیلیوم حساسیت دارد. پایه اوبلانگا میتواند از حرکت این قارچ، از خاک به داخل رقم سویلانا جلوگیری نماید. هیچ یک از درختان سویلانا روی اوبلانگا در مدت 16 سال در وضعیت آلودگی شدید از خود علامت پژمردگی نشان ندادند. در حالی که ترکیب سایر پایه ها با پیوندک سویلانا چنین اثری ندارد.

رقم دیگری به نام آلگرا (allegra) وجود دارد که قارچ ورتیسیلیوم را تحمل میکند. اما وقتی ارام حساس روی آن پیوند میشوند در معرض خاک آلوده به این قارچ به این بیماری دچار میشوند. به نظر میرسد که عامل این بیماری میتواند از درون پایه آلگرا عبور و پیوندک را آلوده نماید.

مقاومت در برابر یخبندان

رقم هایی مانند تانش (tanche)، سیگواز (sigoise) و آگلاندو (aglandau) که از بذر به عمل امده اند، در مقایسه با همین ارقام به صورت پیوندی، آسیب کمتری از یخبندان دیده اند. به طور کلی میتوان گفت که پایه در مقابل سرما، در پیوندک مقاومت نسبی ایجاد می نماید.